Cá quý hiếm bậc nhất sông ngòi, một thời gọi là "ngũ quái", có giá trên nửa triệu đồng mỗi ký

Cá dầm xanh (cá rầm xanh) là đặc sản nước ngọt quý hiếm của vùng núi phía Bắc Việt Nam, nổi tiếng nhất ở lưu vực sông Đà, sông Gâm. Loài cá này từng được tôn vinh trong hàng "ngũ quý hà thủy" - năm loài cá tiến vua, và đến nay vẫn là thượng phẩm sông suối Tây Bắc được giới sành ăn truy lùng.

Môi trường sống lý tưởng của cá dầm xanh là tầng đáy các con sông, suối chảy xiết vùng Tây Bắc với nước lạnh, trong, giàu oxy và khoáng chất. Điều kiện khắc nghiệt này tạo nên thịt cá săn chắc, thơm ngon và có vị ngọt đặc trưng. Toàn thân cá phủ lớp vảy ánh xanh lấp lánh dưới ánh nắng, chính là nguồn gốc của cái tên "dầm xanh".

Cá dầm xanh có thân hình thon dài, vảy chuyển từ màu xanh lục sang ánh đỏ khi trưởng thành (từ 2kg trở lên). Điểm đặc biệt là thịt cá hoàn toàn không có mùi tanh, nhờ vào nguồn thức ăn tự nhiên là rong rêu và khoáng chất bám trên đá.

Tập tính sinh học của loài cá này rất đặc biệt: chúng di chuyển theo mùa. Mùa nước trong, cá ngoi lên gần mặt nước tạo thành đàn; mùa mưa nước đục, chúng lẩn sâu vào hang đá, khe suối. Chính sự ẩn mình này khiến việc đánh bắt tự nhiên cực kỳ khó khăn, góp phần nâng cao giá trị của cá dầm xanh.

Về hình dáng, cá dầm xanh dễ bị nhầm lẫn với cá anh vũ. Tuy nhiên, điểm phân biệt rõ nhất là môi cá dầm xanh dày, trề nhưng không phát triển quá mức như cá anh vũ, và vây cá có màu sắc trung tính hơn. Cá trưởng thành trong tự nhiên có thể đạt 6-7kg.

Thịt cá dầm xanh được đánh giá cao nhờ độ sạch, vị ngọt tự nhiên, xương mềm và đặc biệt là trứng cá bùi béo. Đây chính là lý do loài cá này từng là món tiến vua, dành cho giới quý tộc.

Đánh bắt cá dầm xanh tự nhiên là thách thức lớn. Chúng hầu như không cắn câu, nên ngư dân phải dùng lưới kết hợp với kinh nghiệm sâu sắc về địa hình sông suối. Cá khỏe, khi mắc lưới có thể vùng vẫy dữ dội, thậm chí xé rách lưới để thoát thân.

Món ngon nổi bật nhất từ cá dầm xanh là cá nướng. Cá sau khi làm sạch được ướp kỹ với bộ gia vị đặc trưng Tây Bắc: gừng, sả, ớt, hành tươi và đặc biệt là hạt mắc khén rang thơm giã nhỏ, tạo vị thơm nồng, tê tê đầu lưỡi. Hạt dổi quý hiếm cũng thường được thêm vào để tăng hương vị thanh thoát. Cá được gập đôi, kẹp tre nướng trên than hồng đến khi da vàng ruộm, tỏa hương thơm ngất ngây.

Ngoài ra, cá dầm xanh còn chế biến thành gỏi (nộm) tươi ngon. Thịt cá lọc da, thái miếng trộn với các loại lá rừng và gia vị chua cay nhẹ, ăn kèm cơm nếp hoặc xôi, tôn lên vị ngọt nguyên bản của cá.

Trên thị trường hiện nay, cá dầm xanh có hai nguồn cung chính:
- Cá tự nhiên: Giá cao, dao động từ 350.000 - 550.000 đồng/kg, thịt săn chắc, hương vị đậm đà.
- Cá nuôi thương phẩm: Giá mềm hơn, từ 180.000 - 250.000 đồng/kg, phù hợp với đại đa số người tiêu dùng.

Từ sản vật tiến vua trong truyền thuyết, cá dầm xanh ngày nay đã trở thành đặc sản được yêu thích, góp mặt trong nhiều bữa ăn từ dân dã đến cao cấp, khẳng định vị thế đặc biệt trong ẩm thực Việt.