Sản vật đào dưới đất ở Ninh Bình: nấu canh thanh mát, ngọt lịm tựa cua ta

Vườn quốc gia (VQG) Xuân Thủy, vùng đất ngập nước cửa sông ven biển đặc trưng, tọa lạc tại các xã thuộc địa phận tỉnh Ninh Bình (khu vực huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định cũ) như Giao Minh, Giao Hòa và Giao Phúc. Nhờ môi trường nước trong lành, cách biệt khu dân cư và được bồi đắp lượng phù sa dồi dào, nơi đây trở thành "thiên đường" của nhiều sản vật tự nhiên nức tiếng như còng gió, cua đá, cua rèm, cáy xanh, cáy đen...

Nổi bật nhất trong số đó là cáy mật – loài đặc hữu được người dân địa phương trân trọng gọi là đặc sản "trời ban". Loại cáy này chỉ có thể khai thác tự nhiên vào mùa hè, sở hữu hương vị thơm ngọt cùng lớp gạch béo ngậy đặc trưng. Cáy mật thường trú ngụ trong các hốc sâu dưới gốc cây sú vẹt tại vùng đệm VQG Xuân Thủy.

Theo chị Nguyễn Hiền (SN 1988), một tiểu thương có 13 năm kinh nghiệm kinh doanh đặc sản này, cáy mật có chất lượng vượt trội hơn hẳn các loài cua hay cáy bản địa khác. Nhờ hệ sinh thái trong lành và nguồn thức ăn tự nhiên phong phú, cáy mật có phần thân dày thịt, đậm gạch, mang vị ngọt tự nhiên và độ béo ngậy khó cưỡng.

Gắn bó với món canh cáy mát lành từ thuở bé tại quê ngoại xã Giao Hòa (nay là xã Giao An, huyện Giao Thủy), chị Hiền đã quyết định mang món đặc sản quê hương giới thiệu đến thực khách khắp mọi miền. "Cáy mật không phải ngày nào cũng có sẵn vì phải bắt trực tiếp từ các bãi sú vẹt. Sau khi thu mua, cáy được rửa sạch, hút chân không và cấp đông ngay lập tức để giữ trọn độ tươi, chắc thịt, giúp gạch không bị thâm đen và bảo toàn hương vị khi chế biến", chị Hiền chia sẻ.

Hiện nay, cáy mật không chỉ phục vụ thực khách địa phương mà còn được vận chuyển đến các thành phố lớn như Hà Nội và TP.HCM. Loài cáy này rất dễ nhận diện với lớp vỏ màu đen ánh tím và đôi càng to màu đỏ rực rỡ. Mùa thu hoạch chính thường diễn ra từ tháng 5 đến tháng 7 hằng năm, và một đợt ngắn vào khoảng tháng 10 âm lịch.

Dù một số khu vực tại Hưng Yên (địa phận Thái Bình cũ) cũng có loài này, nhưng cáy mật tại VQG Xuân Thủy vẫn được đánh giá cao nhất về cả kích cỡ lẫn mùi vị. Để đánh bắt cáy mật, người dân thường dùng phương pháp câu hoặc đào lỗ. Việc đánh bắt cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt theo lịch thủy triều để vừa đảm bảo nguồn cung, vừa bảo vệ sự phát triển bền vững của loài.

Trên thị trường, giá cáy mật dao động khoảng 180.000 - 220.000 đồng/kg tùy thời điểm và kích cỡ. Loại lớn thường từ 20-25 con/kg, trong khi loại nhỏ khoảng 30-35 con/kg. Do đặc tính nhiều thịt và gạch, chỉ cần 1kg cáy mật là có thể chế biến thành 5-6 bữa canh ngọt lịm cho gia đình.

Việc bắt cáy mật cũng đòi hỏi sự kỳ công. Do chúng sống sâu dưới gốc sú vẹt và có tính tự vệ cao với đôi càng sắc bén, người dân phải chờ lúc nước to, bãi mềm mới có thể đào bắt và phải đeo găng tay dày để tránh bị thương. Sau khi thu hoạch, lớp gạch vàng ươm, béo ngậy của cáy mật chính là điểm nhấn tạo nên sức hút cho các món ăn.

Cáy mật có thể chế biến thành đa dạng món ngon như lẩu cáy, riêu cáy, canh cáy nấu rau đay, mồng tơi, mướp hay khoai sọ. Không chỉ là món ăn giải nhiệt ngày hè, cáy mật còn cung cấp hàm lượng canxi dồi dào. Nhiều thực khách ưa chuộng cáy mật vì thịt "lành" hơn cua hay rạm, thường tranh thủ mua tích trữ khi vào mùa.

Quy trình sơ chế cáy mật khá đơn giản: ngâm nước khoảng 1 tiếng để sạch bùn đất, sau đó bóc yếm và lột mai. Một bí quyết nhỏ để món ăn thơm ngon hơn là cắt bỏ phần miệng và gạch đen trong mai cáy. Phần thân và càng sau đó được giã hoặc xay nhuyễn cùng một chút muối để khi đun, thịt cáy kết thành từng tảng gạch lớn, đẹp mắt và đậm đà.

Với độ béo ngậy và vị ngọt không kém gì cua đồng, cáy mật Xuân Thủy thực sự là lựa chọn hoàn hảo cho bữa cơm gia đình, phù hợp cho cả người già và trẻ nhỏ. Chỉ cần 4-5 con cáy mật là đủ để tạo nên một bát canh thanh mát, mang đậm hương vị nồng nàn của vùng biển phía Bắc.