Từng bị bỏ quên, loại trái cây dân dã nay được giới thị thành săn lùng với mức giá đắt đỏ nhờ hương vị độc đáo.

Hạt mắc khén được mệnh danh là "linh hồn ẩm thực" vùng Tây Bắc. Loại gia vị nhỏ bé này sở hữu hương vị độc đáo, không thể lẫn với bất kỳ loại gia vị nào khác, tạo nên bản sắc riêng cho các món ăn núi rừng.

Mắc khén rừng (tên khoa học Zanthoxylum rhetsa) là cây thân gỗ cao 8–15 mét, thân có gai, mọc tự nhiên ở độ cao 500–1.500 mét tại Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai. Quả mắc khén nhỏ, tròn, chín có màu đen óng ánh. Hạt bên trong chứa tinh dầu thơm đặc trưng. Người dân thu hoạch vào khoảng tháng 11 hằng năm khi quả già, hương thơm đạt đỉnh.

Điểm khác biệt của mắc khén nằm ở hương vị đặc biệt. Không cay nồng như hạt tiêu, mắc khén mang vị cay nhẹ, tê tê đầu lưỡi, hòa quyện với hương tinh dầu vỏ cam thoang thoảng. Cảm giác tê cay đặc trưng này tạo ấn tượng khó quên cho bất kỳ ai đã từng thưởng thức.

Trong ẩm thực Tây Bắc, mắc khén có thể dùng cho hầu hết các món: từ thịt gà, vịt nướng, cá nướng, cá hấp đến thịt luộc, xôi, pa pỉnh tộp… Nhiều người sau khi quen vị mắc khén thậm chí không còn dùng mắm tiêu, bởi gia vị này càng chấm càng thấy cuốn hút.

Cách chế biến mắc khén đơn giản nhưng cần sự khéo léo. Hạt sau khi phơi khô được rang trên chảo nóng lửa nhỏ, đảo đều tay đến khi dậy mùi thơm và có khói trắng nhẹ. Sau khi rang, hạt được để nguội rồi giã hoặc xay nhuyễn, bảo quản trong lọ kín tránh ẩm để giữ trọn hương vị tinh dầu.

Ngày trước, mắc khén thường được thu hái cả chùm, treo lên gác bếp. Làn khói bếp giúp quả khô tự nhiên, bảo toàn hương thơm và có thể dùng quanh năm mà không lo ẩm mốc.

Từ một loại quả rừng bản địa, hạt mắc khén nay đã trở thành đặc sản được giới sành ăn và đầu bếp thành phố săn lùng. Trên các sàn thương mại điện tử, mắc khén khô có giá lên đến khoảng 300.000 đồng/kg. Do hạt rất nhẹ, chỉ cần mua 200–300 gram là đủ dùng trong nhiều tháng.

Hiện nay, nguồn mắc khén tự nhiên ngày càng khan hiếm do khó thu hoạch và sản lượng thấp. Nhận thấy giá trị kinh tế, nhiều hộ dân Tây Bắc đã chủ động trồng mắc khén để cung ứng thị trường.

Cây mắc khén khá dễ trồng, phù hợp với đất bạc màu, ít đòi hỏi chăm sóc và chi phí thấp. Hạt tươi được thương lái thu mua tại vườn với giá khoảng 100.000 đồng/kg, trong khi hạt khô có giá cao gấp đôi. Giá thành tiếp tục tăng khi về đến các thành phố lớn do chi phí vận chuyển và phân phối.